要调制出既好吃又嫩的羊肉饺子馅，可以遵循以下步骤和技巧：

和面

面粉500克，加入400克水，揉至表面光滑后醒面半小时。

准备羊肉

选择三肥七瘦的羊肉，切成小块后剁成肉馅。

调制肉馅

肉馅中加入姜末、花椒水（用花椒泡的水，去腥增香）。

分次加入花椒水，每次充分搅拌至肉馅吸收水分。

加入盐、胡椒粉、茴香面、生抽、老抽、香油调味。

顺一个方向搅拌上劲，使肉馅黏性增强。

可以加入羊油或熟油，增加馅料的鲜嫩度和香味。

准备配菜

韭菜切碎后加入香油拌匀，防止出水。

可以加入胡萝卜、白菜、茴香苗等其他蔬菜增加口感和营养。

混合馅料

将调好的肉馅与蔬菜混合均匀，最后加入葱花拌匀。

包饺子

采用左右手的食指拇指捏住饺子两边对折往里一挤的方法包饺子。

煮饺子

水开后下入饺子，开锅后加入冷水，重复三次，饺子飘起来就熟了。

通过以上步骤和技巧，可以调制出鲜嫩多汁、不膻不腥的羊肉饺子馅，从而包出美味的饺子。