四川酸菜鱼泡菜的正宗做法如下：

食材准备

主料：草鱼 1条（约1.5kg）

正宗四川泡菜300g

豆芽200g

生姜30g

大蒜50g

青红椒各2个

调味料：料酒 30ml、花椒 10g、干辣椒 15g、白胡椒粉 3g、盐 10g、鸡精 5g、植物油 100ml、白醋 15ml

食材选购要点

鱼的选择：鱼鳃呈鲜红色，无异味；鱼眼清亮突出，有弹性；鱼身有光泽，鳞片紧贴；按压鱼肉，手感结实有弹性。

酸菜的选择：建议选择正宗四川泡菜，不要用普通咸菜替代。

详细制作步骤

鱼的处理

1. 去鳞去内脏：从尾部向头部刮鳞，去除内脏。

2. 将鱼切成均匀的片状（约0.3cm厚）。

3. 加入料酒、姜片腌制15分钟去腥。

4. 切记鱼片要斜刀切割，这样口感更好。

酸菜的处理

1. 将酸菜切丝，约0.2cm宽。

2. 用清水冲洗一遍，去除过咸。

3. 沥干水分备用。

烹饪步骤

准备调味油：

锅中倒油烧至7成热，放入花椒、干辣椒爆香，加入蒜末、姜丝炒香，盛出香料，留下调味油。

炒制酸菜：

用调味油爆炒酸菜，加入适量盐调味，炒至酸菜微黄发香。

煮制鱼片：

锅中加入清水烧开，放入鱼片，注意水要沸腾。加入炒好的酸菜、豆芽、青红椒。最后加入白醋、白胡椒粉调味。

独家秘方揭秘

鱼片焯水技巧：水开后将鱼片分批放入，避免粘连。

提鲜秘诀：在最后加入白醋，能让汤色更加清亮，鱼肉更加鲜美。

火候控制：煮制过程中要用大火快煮，这样鱼肉才会嫩滑。

小贴士

腌制鱼片：将鱼清洗干净，去鳞去内脏，横切成厚约1厘米的鱼片，注意不要切断鱼骨。腌制秘方：盐、料酒、姜丝各少许，加入一小勺淀粉和蛋清，腌制15分钟。这样可以去腥增鲜，还能保证鱼肉嫩滑。

煎炸鱼片：热锅冷油，油温7成热时，将腌制好的鱼片轻轻放入，煎至两面金黄，捞出备用。煎鱼时不要翻动太多次，否则容易破坏鱼肉完整性。

炒香配料：锅中留少许底油，依次放入姜片、蒜末、干辣椒、花椒炒香。香味出来后加入酸菜，翻炒均匀。这一步很关键，能充分激发各种食材的香气。

熬制汤底：加入适量清水，放入泡发的干木耳、金针菇。煮沸后加入少许白糖，这能中和酸菜的酸味，使口感更加协调。熬制15分钟左右，直到汤色浓郁。

烫煮鱼片：汤煮沸后，将煎好的鱼片轻轻放入，大火烧开，转中小火，煮3-5分钟即可。鱼片不宜久煮，否则容易老柴。

装盘点缀

最后撒上葱花、香菜，淋上几滴热油，色香味俱全。

通过以上步骤，您可以制作出一道正宗的四川酸菜鱼泡菜。希望这个食谱对您有所帮助!