切菜的统称是 切菜，在专业厨房中，切菜的工作通常由 切配师或 切配工完成。切配师在饮食制作中负责将蔬菜或肉类用刀切成一定形状，确保菜品形状大小一致，以便控制制熟时间。此外，厨房里专门用于切菜的工具是 菜刀，而切菜时使用的平台则是 砧板。

对于家庭来说，切菜通常在厨房进行，使用的工具也是厨房刀具和砧板。在专业餐厅或酒店，切菜工作则由专业的切配师或切配工负责，他们需要具备精湛的刀工技巧，以满足不同菜品的制作需求。

综上所述，切菜这个动作在家庭和专业厨房中都有涉及，使用的工具主要是菜刀和砧板。在专业环境中，切菜工作由切配师或切配工承担，他们的工作是确保食材形状和大小的一致性，以优化烹饪过程。