甘蔗去皮的刀通常被称为 甘蔗刀或 削皮刀。具体来说，根据不同的材质和功能，甘蔗刀可以分为以下几种：

65锰钢甘蔗刀：

这种刀采用高硬度65锰钢制作，适合刨削蔬菜和水果，尤其是甘蔗。刀架采用仰角设计，可以将刨削磨损转变为自动磨快，使刀越用越锋利。

不锈钢甘蔗刀：

这种刀通常由优质不锈钢制成，具有良好的耐腐蚀性和不易生锈的特点，适合在厨房潮湿环境中使用。它集成了多种功能，如菠萝刀、甘蔗刀、削皮刀等，为处理水果带来便利。

碳钢甘蔗刀：

这种刀采用碳钢材质，具有高硬度和锋利度，适合快速削皮。有些款式还加大了厚度，适合处理较硬的甘蔗皮。

多功能削皮刀：

这种刀不仅适用于甘蔗，还可以用于削土豆、黄瓜等蔬菜和水果。它通常具有多种功能，如刮皮、挖眼等，方便在厨房中使用。

根据以上信息，你可以选择适合自己需求的甘蔗刀。如果需要一把耐用且多功能的甘蔗刀，可以考虑购买65锰钢或不锈钢材质的甘蔗刀。如果需要快速削皮，碳钢甘蔗刀也是一个不错的选择。