河南的土豆有多种方言叫法，具体如下：

地蛋：

在山东、河南等地，人们常把土豆叫做“地蛋”，这个称呼形象地描绘出土豆在地下生长的形态，仿佛是大地孕育出的蛋状物。

山药蛋：

在豫北部分地区，人们常将土豆称为“山药蛋”，这一称呼带着浓浓的地域特色，让人感受到质朴的乡土气息。

洋芋：

在豫西的一些地方，则把土豆叫做“洋芋”。此外，在河南的其他地区，也有人称土豆为“地豆”。

综上所述，河南人通常称土豆为“地蛋”、“山药蛋”或“洋芋”。这些叫法都体现了河南地区的地域特色和文化习惯。