酸菜，古称 菹，是一种以白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜等蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的食品。在中国，酸菜主要分布在东北、西南等地区，而在德国、朝鲜半岛等地也有类似的食品。

酸菜的种类与制作

东北酸菜：

以白菜为主要原料，经过烫水、冷却、腌制等工序制成，具有独特的酸味和口感，常用于包饺子、炖肉、炖鱼等。

四川酸菜：

以叶用芥菜（笋壳青菜）为主要原料，常用于酸菜鱼等菜肴，具有麻辣味。

其他地区的酸菜：

如贵州酸菜、云南富源酸菜等，口味风格各异。

酸菜的营养价值与保存

酸菜富含乳酸菌，有助于消化和增强免疫力。其制作过程主要是通过微生物发酵，延长蔬菜的保存期限，同时赋予蔬菜独特的风味。

酸菜的食用方法

酸菜可以作为开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作各种菜肴，如酸菜鱼、酸菜炖粉条、酸菜炖肉等。

综上所述，酸菜是一种具有悠久历史和丰富文化内涵的食品，在中国各地均有不同的制作方法和风味。