制作水煮鱼的步骤如下：

准备材料

一条新鲜草鱼（或黑鱼），约1000-1500克

配菜：黄豆芽、金针菇、莴笋、藕片等（根据个人喜好选择）

鸡蛋清1个

淀粉适量

调料：菜籽油（或食用油）适量，干辣椒50克，花椒30克，麻椒20克，葱段、姜片、蒜瓣各适量，郫县豆瓣酱3大勺，生抽2勺，料酒2勺，盐适量，白糖1勺，鸡精少许，白芝麻少许

处理鱼肉

将鱼洗净，去除内脏和鱼鳞，从脊背处剖开，去除鱼骨和鱼头。鱼骨和鱼头可以留着煮汤，鱼肉则切成薄片，厚度约2-3毫米。

切好的鱼片放入清水中浸泡10分钟，去除血水，减少腥味。

腌制鱼片

将鱼片捞出沥干水分，放入碗中，加入1勺料酒、1勺盐、1个鸡蛋清和适量淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟。

准备配菜

黄豆芽洗净，金针菇去根，莴笋去皮切片，藕切薄片。将所有配菜放入沸水中焯烫1-2分钟，捞出后放入大碗中备用。

炒制底料

锅中加入适量菜籽油（或食用油），油温烧至五成热时，放入干辣椒段、花椒和麻椒，小火煸炒出香味。

加入3大勺郫县豆瓣酱，继续小火煸炒，炒出红油。

加入葱段、姜片和蒜瓣，炒出香味后，加入适量清水（或鱼骨汤），水量要没过所有食材。

煮鱼

将鱼骨和鱼头放入锅中，翻炒均匀，使鱼骨裹满底料，加入适量开水，没过鱼骨，大火煮开后转中火炖煮10 - 15分钟，直至鱼汤变白。

将骨头捞出垫在黄豆芽上，关小火下入腌好的鱼片，煮至变白漂起后连汤倒入盆中。

调味和装饰

根据个人口味加入盐、白糖、鸡精等调味。

将炸好的干辣椒和花椒放在鱼片上，撒上葱花和香菜，烧热油后浇在上面即可。

这样一道美味的水煮鱼就完成了。希望你能喜欢!