老北京炒肝是一道经典的北京小吃，其独特的口感和风味主要来源于精心挑选的调料和严谨的制作工艺。下面是制作老北京炒肝所需的详细调料列表：

基础调料

大葱：用于增加香气和口感层次。

姜丝：提供独特的辛辣味。

料酒：去腥增香。

酱油：提供咸鲜的基本味道。

盐：调整整体咸淡。

淀粉：用于勾芡，使汤汁浓稠。

高汤调料

老抽：增加色泽，使炒肝更加红亮。

生抽：提供鲜美的味道。

白胡椒粉：增添一丝微辣和香气。

辅助调料

八角：增添独特的香气。

蒜泥：提供浓郁的蒜香味。

黄酱：增加炒肝的风味。

熟猪油：使炒肝的汤汁更加油亮。

醋：提升口感的层次，使其更加开胃。

明矾：在传统做法中用于使汤汁更加清澈。

红薯淀粉：用于勾芡，使炒肝的口感更加滑嫩。

猪骨汤：提供鲜美的汤底。

鸡精（可选）：增加鲜味。

制作顺序

1. 先放料酒，等15秒后放生抽，再过12秒放老抽，最后才放盐和胡椒粉。

2. 将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

通过以上调料和制作顺序，可以制作出一道汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的老北京炒肝。这些调料的搭配不仅丰富了炒肝的风味，也使其成为了北京传统早点中的佼佼者。