要调出黏合度高的羊肉馅饺子馅，可以遵循以下步骤：

准备肉馅

将新鲜的羊肉清洗干净，剁成细腻的肉末。手工剁的肉末比绞肉机打的更加好吃，因为手工剁的馅更黏连抱团。

处理葱姜蒜

大葱切掉葱绿后备用，半块去皮生姜切成小块，一起放入料理机打碎。葱绿可以放入油锅里小火慢炸成葱油，增加香味。

调味

在肉馅中加入适量的盐、胡椒粉、十三香（或五香粉）、味精（或鸡精）、老抽、蚝油，以及三两清水。用手顺时针搅拌肉馅，直到肉馅充分吸收水分，变得更加饱满有弹性。

加入熬好的葱油，继续顺时针搅拌，让葱油的香味完全融入到肉馅中。

放入葱姜碎和香油，再次顺时针搅拌均匀。

加料油

锅里加适量油，放入葱姜片和花椒粒，小火慢慢炸至焦黄，捞出葱姜花椒，留下油备用。这料油能让肉馅更鲜嫩多汁，锁住肉馅里的水分。

加花椒水

将泡好的花椒水分次加入肉馅中，每次加完都要搅拌均匀，让肉馅充分吸收水分。

搅拌上劲

在调馅过程中，要始终朝一个方向搅拌，直到肉馅黏性很大，呈现出拉丝状。

最后调味

可以根据个人口味加入一些海鲜酱油、醋、辣椒油、蒜泥等调料，增加馅料的层次感。

通过以上步骤，你可以调出黏合度高、口感好的羊肉馅饺子馅。记得在调馅过程中，要尽量保持肉馅的黏性，避免过早加入葱姜碎，以免影响香味。