做咸菜的疙瘩通常被称为 芥菜疙瘩，也叫“辣疙瘩”或“大头菜”。在泰安地区，人们习惯称其为“咸菜疙瘩”。这种蔬菜在新鲜时带有泥土，被限定用于腌制咸菜。经过氯化钠、调料和时间的作用，青白色的蔬菜会变成一球球深深浅浅酱褐色的咸菜，这时在泰安老乡口中的名字就要前后颠倒一下，叫做“疙瘩咸菜”。

芥菜疙瘩属于十字花科植物，学名为“根用芥菜”，俗称辣椒疙瘩、芥菜疙瘩等。它有点像苤蓝，也有点像萝卜，但有一种芥末的辛辣味，与萝卜的辣味不同。芥菜疙瘩可以盐腌或酱渍，也可以和萝卜同切成细丝作辣菜食用。

制作芥菜疙瘩的方法有两种：传统方式是在秋天选出较好的芥菜，洗干净腌在盐水里，过一两天翻个身，春天到来时放入锅中煮几个小时，然后放在窗外晒几天太阳。新做法是不需要腌制，直接把芥菜放入锅中，放入酱油，煮几个小时，晒几天即可完成。

总之，芥菜疙瘩是一种常见的地方特色美食，适合腌制后食用，口感爽脆，咸香可口，是下饭的佳品。