刀法是一种使用刀具的技巧，用于将食材加工成特定的形状。刀法可以分为不同的种类，具体如下：

烹饪刀法

直刀法：又称直切法，是指刀刃与菜墩或菜墩上所切制的原料成直角的切法，包括切、剁、砍等。

斜刀法：刀身与原料成斜角进行切割，主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

平刀法：刀身与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，用于控制片的厚薄。

剞刀法：其他切割方法。

武术刀法

基本刀法：持、扎、劈、砍、撩、反斩、平斩、切、扑、击、点、夹花、刺、抽、抹、单花、拖、拉、拨、拄、画、挂、挑、削、绞、架、挡等。

套路：如春秋刀、混元刀、天罡刀、定未刀、岳胜刀等。

对练套路：如大刀拆凳、大刀战枪等。

篆刻刀法

单刀和双刀：用于镌刻印章的运刀方法。

其他刀法

胡家刀法：出自《雪山飞狐》，招式精奇，每一招里都暗含阴阳之道。

百胜刀法：出自《鹿鼎记》，迅捷无比。

鸳鸯刀法：又称夫妻刀法，需要夫妻一起修炼。

血刀门刀法：出自《连城诀》，招式阴狠毒辣。

灭绝十字刀：出自古龙小说《天涯明月刀》，威力强大。

杀神一刀：出自武侠剧《天下第一》，是东瀛的顶级武学。

这些刀法各有其独特的技巧和应用场景，适用于烹饪和武术等不同领域。