酒曲，也被称为 酒粬，是酿酒过程中不可或缺的发酵剂。它主要由米、大麦、小麦、豌豆等谷物经过蒸煮、接种曲霉等步骤制成。酒曲在白酒酿造中扮演着至关重要的角色，其含有的淀粉酶能够将谷物中的淀粉转化为糖，为后续的发酵过程提供必要的养分。

酒曲的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲等。每种酒曲都有其特定的用途和制作流程。例如，大曲主要用于蒸馏酒的酿造，而小曲则常用于酿造米酒等低度酒。

此外，酒曲在不同地区还有不同的称呼，如酒饼、饼药、药曲等。这些名称可能源于酒曲的制作材料、形状或用途。例如，在南方一些地区，酿酒人常用山草药拌米粉制作小曲，并称之为酒饼或酒曲。

综上所述，酒曲是一种重要的生物催化剂和微生物发酵过程，对于白酒等酒类的酿造具有至关重要的作用。