虾丸的制作方法如下：

准备材料

鲜虾200克

盐4克

蛋白25克

葱姜水15克

冰水15克

柠檬汁8克

虾油10克

木薯淀粉30克

鱼露10克

砂糖16克

白胡椒粉2克

制作流程

虾肉处理：新鲜的虾剥壳去虾线、去虾头，洗净血水，用厨房纸擦干水分，放入绞肉机搅打成泥。

虾泥搅拌：将虾泥加入盐，放入厨师机5档搅打成虾泥粘稠，时间约15分钟。分次加入蛋白、冷冻的葱姜水、冰水、柠檬汁、虾油，6-8档搅打至完全融合。然后加入木薯淀粉，低速3档拌匀，拌匀后8档继续搅打5分钟至粘稠起筋的状态。

成型：加入鱼露、砂糖、白胡椒粉，搅拌均匀。用虎口搓出丸子形状，放入冰水中冰镇5分钟左右定型。加入温水中煮，水温保证70度时加入虾丸，水在煮制的过程中保证水是不开的，800瓦左右，煮到虾丸浮起、颜色变红即可捞出放入筛网中放凉冷却。

储存：冷却后即可抽真空或冷冻储存。一份可出280g左右，可制作13~14颗左右，可根据需要的大小进行调整。真空/密封放冰箱冷冻40天，食用时不需要解冻，直接放入沸腾的锅中煮制即可。

小贴士：

剁虾肉的时候要用刀背剁，用刀背剁虾肉能够不切断它的纤维，这样能够保持Q弹的口感，吃起来更嫩一些。

做虾丸的时候，不要全部用虾肉，可以加一块猪的肥肉，这样能够让虾肉感觉到口感非常滑嫩，肥肉与虾肉的比例是1:2为宜。

煮虾丸时，不要煮到水开，大概90℃的水就比较好，这样能够保持虾肉非常的嫩滑。

虾丸煮好后，捞起来放入冰水中浸一会儿再捞出，味道会更加滑嫩Q弹。

希望这些步骤和小贴士能帮助你制作出美味的虾丸!