彩叶草之所以会变色，主要是因为其叶片中含有大量的花色素苷，以及光照、温度等环境因素对其产生的影响。以下是彩叶草变色的一些主要原因：

花色素苷的影响：

彩叶草叶色丰富多彩的原因是叶片中含有大量的花色素苷。在光照充足的情况下，花色素苷使叶色鲜明，表现出粉色、紫色、红色及蓝色等。花色素苷含量一般在春秋季较高，而高温和强光会使含量有所下降，导致叶绿素增加，从而使植株色彩偏绿。

光照强度的影响：

彩叶草对阳光非常敏感，不同强度的阳光直射会使其变换深浅不一的颜色。早上和中午的光照强度不同，会导致叶色的变化。此外，光照过弱时，叶色会变淡变绿，节间变长，植株也变得瘦弱。

温度的影响：

彩叶草适应力很强，在冬天，只要温度不低于10度就能自然生长。温度的变化也会影响其叶色的变化。

营养条件的影响：

氮肥施用过多的情况下，彩叶草的叶色容易变淡变绿。而充足的光照和适当的磷钾肥可以使叶色逐渐恢复鲜艳亮丽的颜色。

基因突变：

市面上所看到的彩叶草叶子带有迷人斑纹的品种，是由于基因突变导致的。这些突变使得某些叶片甚至整片叶子都失去叶绿素，而缺乏叶绿素的部分原本变白色的，但叶片里还会含有其他的元素，如叶黄素、类胡萝卜素和花青素等，从而使得叶片显现出红色、黄色和紫色等斑纹。

综上所述，彩叶草的变色主要是由于花色素苷的含量变化、光照强度的变化、温度的变化、营养条件以及基因突变等多种因素共同作用的结果。