红烧和炖菜的主要区别体现在以下几个方面：

性质不同

红烧：将前期熟处理的原料经炸煎或水煮，并加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

炖：把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

主料不同

红烧：主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品，少数原料也可以直接采用新鲜的原料。

炖：主料要求软烂，一般先经出水初步热加工处理后再进行炖制。

汤汁量不同

红烧：红烧在调味烧制之后要收汁，汤汁相对较少。

炖：炖制菜要往砂锅加清水，汤汁比红烧的多。

烹饪时间和火候

红烧：需要先将原料进行炒制或水煮，然后通过旺火收汁或勾芡，整个过程需要较高的火候和技巧。

炖：通过长时间的中小火慢炖，使食材充分吸收汤汁中的味道，达到软烂的程度。

成品色泽和口感

红烧：成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。

炖：成品的汤汁较多，肉质或蔬菜更加软烂，味道较为清淡，注重汤的鲜味。

营养保留

红烧：由于在过油的过程中会破坏大部分的营养成分，所以营养损失较大。

炖：炖煮的过程中，营养成分会溶解在汤汁中，连汤带食物一起吃掉，营养吸收更好。

总结：

红烧和炖菜在性质、主料、汤汁量、烹饪时间、火候、成品色泽和口感以及营养保留等方面都有明显的区别。红烧注重炒制后的收汁和色泽，而炖则注重长时间的慢炖和汤的鲜味。根据个人口味和营养需求，可以选择适合的烹调方法。