腌酸菜时， 推荐使用热水下锅。以下是几个原因：

杀菌消毒：

热水可以杀死白菜表面的细菌和病毒，减少酸菜在腌制过程中变坏的风险。

保持脆爽：

用热水煮烫白菜可以使白菜的表皮迅速发蔫，从而在腌制过程中保持脆爽的口感。

加速发酵：

热水可以加速酸菜的发酵过程，使其更快地变得酸爽可口。

具体操作方法如下：

选菜：

选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜。

煮烫：

将大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，然后拿出来挤干水分。

腌制：

将煮烫好的白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，压实、压紧，直到整个大缸装满为止。然后倒入凉开水，水量不需要加满，只要能淹住菜的三分之一就好，因为菜在腌制过程中会自然出水。

密封：

用干净的布或塑料布盖在上面，密封好，防止空气进入，影响发酵。

通过以上步骤，可以制作出酸爽可口、口感脆嫩的酸菜。