戴嵩画牛的故事说明了以下哲学道理：

实践出真知：

牧童通过实际观察斗牛的情景，指出了戴嵩画作中的错误，从而体现了实践的重要性。只有通过亲身经历和观察，才能获得真实、准确的知识。

艺术源于生活：

戴嵩的画作虽然精美，但牧童指出其不符合实际斗牛的情况，说明艺术作品应当基于真实的生活观察和体验，而不是单纯的想象或虚构。

谦虚好学：

杜处士在面对牧童的批评时，能够虚心接受并认同其观点，体现了谦虚和好学的态度。这告诉我们应当保持开放的心态，乐于接受他人的正确意见。

不可迷信权威：

戴嵩作为著名画家，其画作在牧童看来仍有错误，说明即使是权威也不能盲目迷信，应当保持批判性思维，从客观事实出发进行判断。

综上所述，戴嵩画牛的故事强调了实践、真实、谦虚和批判性思维的重要性，这些道理不仅适用于绘画艺术，也适用于日常生活的各个方面。