《老人与海》第七章主要讲述了老渔夫桑提亚哥在与大马林鱼搏斗后，又面临了新的挑战——鲨鱼的袭击。大马林鱼的血腥味引来了鲨鱼，桑提亚哥为了保护自己的战利品，与鲨鱼展开了殊死搏斗。他使用鱼叉、船桨和刀子进行反击，虽然最终鲨鱼被击退，但大马林鱼已经被鲨鱼蚕食殆尽。

在这一章中，海明威通过细腻的笔触描绘了桑提亚哥的坚韧与不屈精神。尽管他已经筋疲力尽，但他仍然坚持与鲨鱼抗争到底，展现了他对生活的热爱和对胜利的渴望。这一章也突显了桑提亚哥的尊严和勇气，即使面对命运的沉重打击，他也没有选择放弃。

第七章通过桑提亚哥与鲨鱼的搏斗，进一步强调了小说的主题：一个人可以被毁灭，但绝不能被打败。这一主题在整部作品中得到了充分的体现，也让读者对桑提亚哥的硬汉形象有了更深刻的认识。