猪八戒在《西游记》中吃了 三次人参果。具体过程如下：

第一次：

孙悟空打下来三个人参果，猪八戒与孙悟空和沙僧各吃了一个。

第二次：

在观音菩萨的干预下，镇元大仙复活了人参果树，并请唐僧师徒再次品尝人参果，猪八戒又吃了一个。

第三次：

在镇元大仙的宴会上，唐僧师徒再次品尝人参果，猪八戒也吃了一个。

因此，猪八戒总共吃了三次人参果。